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  • 陈宗懋院士:话说普洱茶中的黄曲霉素问题!
  • 撰写工夫:2017-9-14 11:10:58

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    近来普洱茶中的黄曲霉素问题引发了茶界内中的高度存眷,陈宗懋院士就此题目撰文以下:

    前些天出差去江西,看到了某师长教师对普洱茶中的黄曲霉素问题的“质疑”。正在网上泛起强烈热闹的议论,我谈三点见解,果事情忙碌,迟复为丰。

    一、从科学理论上讲,我认为正在一般状况下普洱茶其实不是黄曲霉菌的适死基质

    那是由于每种生物皆有它的适死情况。黄曲霉菌喜好正在含有肯定脂肪和蛋白质含量的物资中发展和滋生,并构成毒素。而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量很低的农产品。它的加工历程大抵是: 陈叶(大叶种)—达成—揉捻—枯燥(晒干)—渥堆—野生接种Eurotium cristatum 金花菌真菌或天然发酵(天然接种)—加水潮湿—烘干(普洱茶散茶)—压抑。正在鲜叶经晒干渥堆后要人工接种或天然接种金花菌,在这种情况下金花菌成为一种上风种,其他微生物很易正在这类条件下发展滋生。另外,茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的发展和黄曲霉毒素的发生具有抑止感化,那已为很多中外科学家所证明(Muto等,2001;徐丹等,2005; 张浩等,2014)。

    因而,普洱茶质料能够以为不是黄曲霉菌的适死基质。固然正在一些极度的情况条件下或贮藏前提不良时(如过火湿润等)不克不及绝对扫除黄曲霉菌正在普洱茶上发展和滋生的能够。

    二、普洱茶中黄曲霉素的含量题目

    现在凭据中外科学家宣布的材料来看,普洱茶中有黄曲霉菌和它构成的毒素,包孕毒性较大的B1 毒素。我查阅近年来宣布的材料。在国外有印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计剖析了209个普洱茶茶样,这些茶样重要产自我国。效果注解阳性样品有23个,占样品的11%,个中B1含量高于5μg/kg的茶样有9个,占茶样的4.3%。我国并没有制定和公布茶叶中黄曲霉毒素的许可残留尺度,现在玉米花生类MRL尺度是20μg/kg,稻米类是10μg/kg ,小麦大麦类是5μg/kg,调味品也是 5μg/kg。如今我用最严厉的5μg/kg 尺度用于此次议论。

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    海内,中国农业科学院油料作物研究所、云南农业大学、广东省徐控中央、云南大理质检中央、广东中山市量控中央、湖南农业大学等6个单元测定的452个普洱茶样品中,检出有黄曲霉素的样品有42个,占样品总数的9.3%,有17个茶样中的黄曲霉素含量高于5μg/kg,占样品总数的3.8%。正在这里必需指出的是,正在宣布的材料中,有局部样品为了考证黄曲霉菌可否正在普洱茶中发展,而停止的茶叶上黄曲霉菌的野生接种。这些样品中的黄曲霉毒素其实不是天然消费条件下发生的。正在本文中也把它统计在内。

    上述效果注解我国的普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低且浓度不下。

    三、如今谈谈我对普洱茶中的黄曲霉毒素对饮用者的安全问题

    判定的要害应该是吃茶品茗时有若干黄曲霉毒素进入人体,从科学上来讲是摄入量若干。由于吃茶品茗和吃食物差别,人们正在消耗稻米、蔬菜、肉、鱼、蛋、生果时,这些食物皆从心进入人体,因而这些食物中若是有污染物时便能够跟着食物也同时摄入体内, 但吃茶品茗时人们只喝茶汤,而茶叶其实不摄入体内。因而人体经由过程吃茶品茗摄入的黄曲霉毒素的量,需思索以下3个身分:1.茶叶中的黄曲霉毒素B1的残留量;2.黄曲霉毒素正在水中的溶解度;3.消费者的吃茶品茗量。

    我的评价计划是:普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量与我国检测中的最高值16.1 μg/kg(广东中山市质检中央,2017)。普洱茶天天饮用量与天下最大吃茶品茗量的2倍,即13g/ 天 x 2倍=26g,那是由于普洱茶正在泡饮时的用茶叶量较多,以是更加盘算。黄曲霉毒素B1 根基不溶于火。文献报导它正在水中的溶解度为100mg/L (也就是百万分之100)。凭据类似溶解度化合物预计,普洱茶中黄曲霉毒素的浸出率不会凌驾10%-15%。 如许,天天经由过程饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素的量是:

    16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%(或15%)=0.042— 0.063μg

    关于普洱茶饮用果黄曲霉毒素的致癌风险,在国内外展开的黄曲霉毒素风险形貌研讨多接纳定量盘算逾额风险的要领(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.)。凭据正在极度守旧假定下(我国一切人群都是普洱茶的高消费人群,且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度净化),每1000万人中仅3.2人会果饮用普洱茶而引发恶性肿瘤原发性肝细胞癌(448人/14亿生齿),因而可以说果普洱茶中黄曲霉毒素激发的致癌风险极低。我国饮用普洱茶已有上千年的汗青, 普洱茶消耗较多的云南省未见有大比例肝癌发病率增添的报导,这是最牢靠的流行病学调查结果。
    因而关于普洱茶中的黄曲霉毒素对人体的安全问题尽可宁神。

    陈宗懋2017.9.12,本载:中国茶叶学会

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